Les produits laitiers, amis ou ennemis ?

"Le lait de vache c'est pour les veaux", "l'humain est la seule espèce à consommer le lait d'une autre espèce", "le lait acidifie le corps"...

Qui n'a jamais entendu ce genre d'affirmations concernant les produits laitiers ?

Le lait est-il vraiment néfaste pour notre santé ? c'est la question à laquelle j'ai cherché des réponses.

Lors de mes investigations, je me suis aperçue qu'il y avait à peu près tout qui posait potentiellement problème dans les produits laitiers.

Que ce soit le lactose, les caséines, les acides gras saturés en passant par les facteurs de croissance ou la présence de résidus d'antibiotiques ... le lait est décidément très mauvais élève.

Prenons donc chaque élément l'un après l'autre et voyons objectivement ce qu'il en est.

Le lactose

Il s'agit du sucre naturellement présent dans le lait, il est composé d'une molécule de glucose et une molécule de galactose.

Pour pouvoir l'assimiler il est nécessaire de séparer les deux molécules à l'aide d'une enzyme appelée la lactase.

Elle est produite en grande quantité chez les bébés le lait étant leur aliment principal (qu'il soit maternel ou industriel) puis l'introduction de nouveaux aliments lors de la diversification alimentaire va induire la baisse de la synthèse de celle-ci au profit d'autre enzymes.

Ainsi, nous ne sommes pas tous égaux, certains vont produire assez de lactase pour pouvoir consommer des produits laitiers sans inconfort alors que d'autres vont avoir une production insuffisante ce qui engendrera des symptômes tels que nausées, ballonnements, douleurs, diarrhée...

Ce phénomène de maldigestion est donc une intolérance au lactose.

Elle est inégalement répartie dans le monde, ainsi environ 90% des population asiatiques ou africaines sont intolérantes contre 15% en Europe du nord, en France environ 20% de la population est concernée.

Dernière information, cette intolérante est dose dépendante : cela signifie que le corps est capable de tolérer une certaine dose qui varie selon les individus.

En ce sens, si vous aimez et souhaitez consommer des produits laitiers sachez que les produits fermentés tels que les yaourts contiennent 2 fois moins de lactose que le lait tout en bénéficiant des probiotiques associés.

Enfin le fromage (surtout les pâtes pressées type Comté, Beaufort...) en contiennent très peu.

Les caséines

Elles composent 80% des protéines du lait, les 20% restants sont représentées par les protéines du lactosérum (le petit lait), plus communément appelées la whey.

On les accuse d'avoir un effet inflammatoire et d'être allergisantes.

Côté inflammation

La littérature scientifique conclue dans une méta analyse (1) qui reprend un grand nombre d'études déjà existantes, que les produits laitiers n'auraient pas d'effet inflammatoire.

De plus, les produits fermentés auraient même une action anti-inflammatoire grâce aux probiotiques naturellement présents agissants bénéfiquement sur le microbiote intestinal.

Côté allergies

Pour rappel l'allergie au produits laitiers de vache (PLV) concerne la partie protéique de celui-ci et non la partie glucidique (le lactose).

Ainsi l'intolérance au lactose et l'allergie aux PLV sont donc deux choses bien différentes.

En France, 2 à 3% des nourrissons sont concernés par l'allergie aux PLV, celle-ci disparait dans 80% des cas avant 3 ans.

Comme toute allergie alimentaire, celle-ci doit être prise au sérieux, les symptômes et leur sévérité peuvent être très variés (éruption cutané, troubles respiratoires, gonflements ...)

Attention notamment aux maman allaitantes, les antigènes peuvent passer dans le lait maternel et ainsi provoquer une réaction chez l'enfant allergique.

Les acides gras saturés

Les lipides (le gras des aliments) sont composés de différentes familles d'acides gras : les acides gras saturés, les acides gras mono et poly insaturés, les stérols ...

Le lait entier contient 3,63g de lipides, dont 2,4g d'acides gras saturés.

Ces derniers sont réputés pour augmenter le risque de maladie cardio-vasculaires.

Nous allons apporter quelques nuances :

• Bien que ces acides gras aient mauvaise réputation, il sont néanmoins utiles pour l'organisme notamment pour la composition des membranes cellulaires (tout comme le cholestérol d'ailleurs)

• Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée cela ne pose absolument aucun soucis de consommer des produits laitiers

• Le lait le plus consommé en France est demi-écrémé (soit moitié moins de graisses)

• La composition en lipides du lait varie selon le régime alimentaire de la vache, ainsi une vache qui aura mangé de l'herbe fraiche des pâturages aura un lait (et une viande) beaucoup plus riche en oméga 3 (qui ont un effet anti-inflammatoires, anti-cholestérolémiant et fluidifient le sang)

  A cet effet préférez des produit laitiers fermiers, de montagne et/ou labellisés tel que "bleu-blanc-coeur".

La présence de facteurs de croissance

"Le lait de vache est prévu pour répondre aux besoins du veau.... il sert à faire grossir un veau de 200kg, il ne faut pas donner cela à un bébé...."

Pour commencer on ne donne pas de lait de vache à un bébé avant 3 ans. Il s'agit soit de lait maternel soit de lait industriel formulé spécialement pour les bébés humains.

Soit dit en passant un veau consomme 12 L de lait par jour contre 1L pour un bébé .... c'est donc un peu normal que le bordel face 200kg à 6 mois.

Bref, tout les laits contiennent des facteurs de croissance, que ce soit le lait de vache, de brebis ou d'humain car à la base c'est l'aliment principal d'un bébé qui répond au besoin de grandir (humain ou animal).

Le soucis avec le facteur de croissance c'est qu'il est impliqué dans le développement de cancer. Des études ont mis en évidence la présence anormalement élevée du taux de facteur de croissance (IGF-1) chez des personnes atteintes.

Ainsi les produits laitiers ont donc été accusés de favoriser les risques de cancer, les recherches à ce sujet ont démontrées que cette allégation était fausse. Les facteurs de croissances retrouvés sont en réalité produits par l'Homme lui-même, l'impact de d'IGF-1 laitier est alors très faible.

Enfin les traitements thermiques du lait (UHT et pasteurisation) réduisent de 95% leur présence.

La présence de résidus d'antibiotiques

La réglementation en vigueur prévoit des taux limites de résidus de produits vétérinaires dans tout produits alimentaires issus de la filière animale.

En pratique, l'agriculteur doit écarter le lait de la traite de tout animal sous traitement (ainsi qu'une certaine durée après le traitement) afin d'éviter le passage de produits vétérinaires dans le lait.

Ainsi dans la pratique, plusieurs fois par semaine le laitier passe avec son camion collecter le lait des différentes exploitations, il prélève en parallèle un échantillon de chaque citerne de chaque ferme.

Pour vérifier la conformité du lait et l'absence notamment d'antibiotiques, un test est réalisé lors de l'arrivée du camion à la laiterie (dans lequel les laits se sont mélangés lors du transport), si celui-ci est négatif tout va bien la cargaison part en transformation.

Si il est positif, les choses se compliquent, la totalité du chargement est détruit... l'industriel va alors chercher à connaitre le coupable, il va donc tester tout les échantillons récoltés au préalable.

Le responsable se verra alors infligé des pénalités financières à hauteur de la quantité de marchandise détruite.

L'addition peut devenir alors très salée, au vue de la situation des agriculteurs, le jeu n'en vaut pas la chandelle.

En conclusion

Malgré tout ce qu'on peut lui reprocher, aucune allégation n'est prouvée scientifiquement, vous n'avez donc aucun risque à en consommer (sauf en cas d'allergie bien sûr).

A mon sens, cela est mon avis personnel, le seul point négatif non négligeable qui me ferais arrêter d'en consommer c'est la dimension éthique et le bien-être animal.

Enfin la consommation de lait et ses dérivés n'a rien d'obligatoire, que ce soit pour une question de goût ou de bien-être digestif, vous pouvez retrouver ses nutriments et micro-nutriments dans un éventail très large d'autres produits.